Éclair (ou bomba) recheada com creme de pistache.
Karina também é cultura.... então aqui vai...
A massa choux é conhecida mundialmente por patê à choux e é uma das preparações mais clássicas da confeitaria francesa. A massa choux utiliza dois processos de cocção: o cozimento da massa e, depois, o seu assamento.
A primeira receita de massa choux é originária do século XVI, na França. Em 1533, Catarina de Médici deixou Florença, na Itália, com toda a sua corte, inclusive seus chefs, para se casar com o Duque de Orleans, Henrique, que, em 1547, tornou-se o rei da França. Em 1540, o chef Pantarelli, que era o chef principal da corte de Catarina, criou uma massa quente e levemente ressecada que ele utilizou para fazer gateuax, sendo esta à base de batatas cozidas e ovos (essa massa é utilizada até os dias atuais como pommes dauphine). A receita original se modificou bastante ao longo dos anos, sendo conhecida como massa popelini quando era utilizada para fazer pequenos doces em formato de seios femininos.
No século XVIII, um confeiteiro chamado Avice aperfeiçoou a massa e criou os bolinhos choux (choux, que significa repolho, foi o nome dado a esses doces cuja aparência se assemelha à de pequenos repolhos). Nessa época, a massa passou a ser conhecida como pâte à choux.
A receita do éclair se deve ao confeiteiro francês Marie Antoine Carême, que aperfeiçoou a massa choux e criou o que conhecemos como éclair, que nada mais é que uma massa choux em formato de tubo, recheada com creme confeiteiro e coberta com fondant ou chocolate. A receita se tornou muito difundida na França e na Inglaterra na segunda metade do século XIX.
A pâte à choux é uma massa versátil, de consistência lisa e mole, a qual deve ser modelada com o uso de saco de confeitar e bico ou colheres. Cada formato de massa, depois de assado, tem um nome específico.
- Éclair: tem formato de tubo e pode ser recheado com vários tipos de cremes doces e salgados e coberto com os mais diversos tipos de coberturas, como chocolate, queijo cremoso, entre outros.
- Paris-brest: tem formato circular que remete às rodas de bicicletas. Criado para homenagear os corredores de bicicleta da prova de ciclismo de Paris, na França, é recheado sempre com creme de baunilha ou chocolate e coberto com lâminas de amêndoas antes de assar.
- Profiterole: tem formato redondo e pode ser recheado com creme doce ou salgado, podendo ou não ter cobertura. Entre outros preparos, pode ser recheado com sorvete e banhado em caramelo. *
E agora vamos à receita!
Para a massa:
-250 mL de água
- 125 g de manteiga
- 4 g de sal
- 8 g de açúcar
- 125 g de farinha de trigo
- 225 mL de ovos (aproximadamente 5 ovos pequenos/médios)
Para o recheio:
- 250 g de leite
- 20 g de amido de milho
- 40 g de gemas (2 a 3 gemas de ovos pequenos)
- 60 g de açúcar
- 80 g de pistache (descascado e sem sal)
- 70 Cg de manteiga
Para a cobertura:
- 200 g de chocolate branco
- 20 g de pistache
Comece separando todos os ingredientes (mise en place).
Com os ingredientes separados, vamos à massa.
Em uma panela, adicione a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Quando ferver, acrescente a farinha e cozinhe a massa até soltar do fundo da panela. Eu usei um fouet para misturar bem no inicio e depois fui para a espátula.
Depois que soltar da panela, transfira a massa para a batedeira.. Bata com raquete até esfriar e acrescente os ovos batidos aos poucos. (Atenção, a massa tem que ter esfriado para adicionar os ovos, pois se estiver quente, os ovos cozinharão e não queremos isso..) Neste momento você vai achar que a massa não deu certo, mas deu sim! Vá adicionando os ovos aos poucos e batendo sempre em velocidade média-baixa.
Coloque a massa no saco de confeitar com bico pitanga (bem aberto) e faça "tirinhas" em uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel manteiga. Deixe um bom espaço entre eles, porque apesar de não levar fermento, elas crescem bastante. Neste momento eu molhei o dedo em água e "abaixei" o biquinho que se forma quando terminamos cada tirinha. Não queremos nenhum biquinho pra cima,,, rsss... Asse a 180ºC até dourarem (aprox. 35 minutos). Deixe esfriar para depois soltá-los.
Enquanto a massa assa, faça o recheio.
Eu processei um pouco o pistache para ficar em pedaços menores. Coisa rápida, não para virar pó, mas apenas para quebrar um pouco. Reserve.
Em uma panela, ferva o leite com o pistache picadinho.
Em um bowl, bata as gemas com açúcar e amido de milho. Quando o leite/pistache ferver, adicione ao bowl e mexa bem (usei o fouet). Depois de bem misturados, volte toda a mistura para a panela e cozinhe até ficar um creme liso e brilhante. Reserve o creme coberto por filme plastico em contato (para não formar película).
Uma vez em temperatura ambiente, coloque o creme na batedeira com o globo (aquele que usamos para bater chantily) e bata acrescentando a manteiga em ponto pomada aos poucos até que forme um creme homogêneo e um pouco aerado. Coloque no saco de confeitar com bico perlê médio (aquele liso).
Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas até a temperatura máxima de 46ºC e resfrie até 28ºC. Coloque o pistache em uma vasilha.
Montando o éclair:
Com o próprio bico de confeitar, fure a base da massa e preencha todo o conteúdo com o creme (eu fiz 2 a 3 furos em cada um). Cubra com o chocolate derretido e salpique o pistache por cima. Prontinho!
Eu levei à geladeira por uns 15min para firmar bem o chocolate e dar uma geladinha no recheio. Fica delicioso!
*Fonte: Material da minha pós-graduação que fiz pela Faculdade Metropolitana.
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