Abraço do atlântico - Embrulhado de bacalhau com Parma e purê de edamame

Alguns pratos nascem de meses de planejamento. Outros, de uma curiosidade... Assim que nasceu esta receita.

Tinha presunto de Parma, lascas de bacalhau e edamame.

A ideia era fugir do tradicional bacalhau gratinado, da Brandade ou do Bacalhau à Brás. Queria que o presunto de Parma deixasse de ser apenas um acompanhamento e se transformasse em protagonista silencioso, envolvendo delicadamente o bacalhau, enquanto um purê de edamame substituía o clássico purê de batatas com uma explosão de cor, leveza e um discreto sabor amanteigado.

O resultado foi um prato que parece ter viajado entre Portugal e a Itália, fazendo uma breve escala no Japão.

E funcionou muito melhor do que eu imaginava.

O presunto de Parma é um ingrediente curado por longos meses. Durante esse período, enzimas naturais quebram proteínas em aminoácidos livres, especialmente glutamato, responsável pela sensação de umami.

O bacalhau curado passa por um processo semelhante.

Quando esses dois ingredientes se encontram, não há competição de sabores. Há uma sobreposição de umami, equilibrada pela gordura suave do mascarpone e pela doçura vegetal do edamame. O purê funciona como um "amortecedor" gustativo, permitindo que cada camada apareça sem que o conjunto fique excessivamente salgado.

Ingredientes (2 porções)

Para o recheio:

-600 g de lascas de bacalhau Gadus morhua

-1 cebola grande, fatiada finamente no mandolim

-100 g de mascarpone

=Azeite de oliva extravirgem

-Pimenta-do-reino moída na hora

-Raspas de ½ limão-siciliano (opcional, mas altamente recomendado)

Para o purê:

-2 batatas Asterix médias

-200 g de edamame congelado

-Sal (se necessário)

-Um fio de azeite

-Água do cozimento, leite ou creme de leite apenas para ajustar a textura, se necessário

Montagem:

-150 g de presunto de Parma

-Alguns grãos de edamame para decorar

-Azeite extravirgem

Disponha a cebola fatiada em uma panela larga com um generoso fio de azeite. Acrescente o bacalhau ainda congelado e dessalgado. Não tenha pressa. À medida que descongela, ele libera água naturalmente. Em vez de escorrer esse líquido, deixe-o reduzir lentamente. É ali que está boa parte do sabor. As cebolas cozinham nessa "calda" rica em colágeno e minerais do peixe, tornando-se quase um fondue. Quando o líquido tiver praticamente desaparecido, desligue o fogo. Misture o mascarpone e envolva delicadamente o bacalhau, preservando as lascas. Tempere com pimenta-do-reino e, se desejar, finalize com raspas de limão-siciliano. O recheio deve ficar úmido, cremoso e leve, jamais uma pasta.

Faça o purê de edamame: Cozinhe as batatas até ficarem macias.Enquanto isso, cozinhe rapidamente o edamame em água fervente por cerca de 4 a 5 minutos. Esse tempo curto preserva a clorofila, responsável pela linda cor verde. Amasse as batatas e o edamame ainda quentes com um fio de azeite até obter um creme sedoso. Ajuste a textura com um pouco da água do cozimento, leite ou creme de leite, apenas se necessário. O resultado é um purê surpreendentemente delicado, de sabor fresco e cor vibrante. A montagem: Forre uma tábua com filme plástico e coloque cerca de 5 fatias de parma intercaladas. Distribua uma porção do recheio de bacalhau. Enrole delicadamente, formando um quadrado de presunto recheado. Disponha em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 250 °C por aproximadamente 3 a 5 minutos, apenas até o Parma aderir ao recheio e ganhar leve firmeza. O objetivo não é ressecar o presunto, mas aquecê-lo.

Sirva imediatamente sobre uma generosa camada do purê de edamame.

Finalize com chips de presunto, alguns grãos de edamame e um bom fio de azeite extravirgem. Se você preparar esse "Abraço do Atlântico", conte para mim como ficou. E, se inventar uma versão diferente, melhor ainda. Afinal, as melhores aventuras gastronômicas sempre começam com um simples "e se...?".