Rosca de goiabada (pão doce)

Tenho um caderno de receitas que vale mais do que muitos livros modernos da minha estante. Não porque tenha receitas raras ou assinadas por grandes chefs. Pelo contrário. Ele foi escrito por uma menina curiosa, que passava tardes copiando receitas dos livros espalhados pela casa da família, com a seriedade de quem acreditava que aquele conhecimento precisava ser preservado. Esta rosca de goiabada veio desse caderno. Não sei exatamente sua origem. Muito provavelmente foi copiada de um antigo livro da minha avó, embora eu não tenha nenhuma lembrança dela preparando essa receita. Curiosamente, também não existe aquela memória afetiva clássica do cheiro invadindo a casa ou da mesa posta no café da tarde. Mas existe outra coisa. A certeza de que ela funciona. Sempre funcionou.

Depois de tantos anos estudando gastronomia, aprendendo panificação, entendendo fermentação, força da farinha, hidratação e desenvolvimento do glúten, essa receita continua sendo uma das que mais preparo quando quero um pão doce bonito, macio e que dificilmente decepciona. A única mudança que fiz foi aposentar as antigas xícaras. Transformei tudo em gramas. Pode parecer um detalhe, mas panificação é uma ciência. Enquanto uma xícara pode variar bastante dependendo de quem mede, a balança não mente. O resultado fica mais previsível, mais reproduzível e muito mais fácil para quem quiser fazer essa receita em qualquer lugar. E talvez seja justamente isso que mais gosto nela.É uma receita antiga, mas perfeitamente capaz de atravessar gerações.

Ingredientes

Massa:

200 g de açúcar

1 colher (chá) de sal

45 g de fermento biológico fresco

1 kg de farinha de trigo

400 g de leite

200 g de margarina culinária (utilizo a versão com 70% de gordura)

2 ovos grandes

Recheio:

400 g de goiabada cortada em cubos

Finalização:

1 ovo para pincelar (egg wash)

açúcar cristal para polvilhar

Comece reunindo o açúcar, o sal, o fermento fresco esfarelado e aproximadamente metade da farinha no bowl da batedeira (ou em uma tigela grande, caso vá sovar manualmente). Enquanto isso, aqueça o leite junto com a margarina apenas o suficiente para derretê-la.Aqui existe um detalhe importante: o líquido não deve ultrapassar 40 °C. Acima dessa temperatura, as células do fermento começam a morrer, comprometendo a fermentação da massa. O ideal é que o leite esteja apenas morno ao toque, confortável para manter o dedo mergulhado por alguns segundos.Despeje o leite morno com a margarina sobre os ingredientes secos e acrescente os ovos.

Bata utilizando o gancho da batedeira até incorporar tudo. Em seguida, adicione o restante da farinha aos poucos e continue batendo até obter uma massa lisa, brilhante e bastante elástica. Um bom teste é retirar um pequeno pedaço da massa e esticá-lo delicadamente. Se formar uma película fina, quase transparente, sem rasgar imediatamente, significa que a rede de glúten está bem desenvolvida. Cubra a massa e deixe fermentar até dobrar de volume.

Enquanto ela cresce, corte a goiabada em cubos. Após a fermentação, divida a massa em porções iguais. Eu gosto de fazer pequenas bolinhas recheadas individualmente. Além de facilitar na hora de servir, cada pedaço ganha seu próprio núcleo de goiabada derretida. Achate cada porção, coloque um cubo de goiabada no centro e feche cuidadosamente, selando bem para evitar que o recheio escape durante o forno. Unte uma forma generosamente e distribua as bolinhas lado a lado, deixando um pequeno espaço entre elas. Durante a segunda fermentação, elas crescerão, encostarão umas nas outras e formarão a clássica rosca de pão doce composta por pequenas porções destacáveis. Cubra novamente e deixe fermentar até dobrar de volume. Pincele delicadamente toda a superfície com egg wash e salpique açúcar cristal. Além de criar um brilho bonito, o açúcar cristal permanece crocante mesmo após o forno, oferecendo um contraste delicioso com a maciez da massa.

Leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 30 minutos, ou até que a superfície esteja bem dourada.

Se tiver um termômetro culinário, o centro da massa deve atingir cerca de 92 a 94 °C, garantindo que o pão esteja completamente assado sem ressecar.

Curiosidade da K:

A goiabada praticamente não "derrete" como um queijo ou um chocolate. Ela amolece graças à alta concentração de açúcar e pectina natural da goiaba, mantendo parte da estrutura mesmo quente. É justamente isso que cria aqueles pedacinhos cremosos dentro do pão, em vez de um recheio líquido que escorreria pela forma. No fim das contas, talvez eu nunca descubra de qual livro essa receita saiu. Mas isso já não importa tanto. Algumas receitas carregam sobrenomes. Outras carregam apenas a certeza de que merecem continuar sendo feitas.