Arroz Caldoso de Polvo: Um Mar de Sabor na Colher

Sábado, tempo fresco, uma taça de vinho branco na mão... e o mar na panela. Essa foi a inspiração por trás do meu arroz caldoso de polvo, um prato que combina técnica, carinho e aquele sabor profundo que só o polvo sabe entregar.

A base: polvo no sous-vide

Escolhi um polvo de 1,1kg, que cozinhei por 3 horas a 77°C no sous-vide com um bouquet de ervas aromáticas, 1 cebola cortada em metades, 2 dentes grandes de alho e rodelas de limão-siciliano. Foi selado à vácuo sem nenhum liquido adicional. O resultado foi uma textura absurdamente macia — quase cremosa — e um caldo perfumado que guardei como ouro líquido.

Para o arroz eu usei: -120g de arroz carnaroli

-20g de manteiga

-1 taça de vinho branco seco

-caldo do cozimento do polvo

-a cabeça do polvo cortada em cubinhos -cerca de 20g de bulbo de erva-doce (funcho) cortado bem fininho -30g de edamame congelado

Após o polvo cozido, separei o liquido e mantive em uma panela aquecida. Em uma sautese (ou frigideira) coloquei a manteiga e o arroz. Adicionei o vinho branco seco e deixei reduzir. Fui adicionando o caldo aos poucos, mexendo com paciência, até o arroz chegar ao ponto: úmido, cremoso e ainda al dente. Ao final, adicionei o edamame, a erva-doce e os pedacinhos da cabeça do polvo. Se necessário adicione mais manteiga para dar cremosidade.

Enquanto o arroz descansava, selei os tentáculos do polvo em manteiga com um fio de azeite, até ficarem dourados e levemente crocantes por fora. Dourei tb a cebola (cozida) e os dentes de alho.

Coloquei uma porção generosa do arroz caldoso no centro do prato, acomodei quatro tentáculos dourados por cima de cada prato, a cebola douda, o alho e um raminho do funcho e servi com uma taça de vinho branco gelado. Um prato com alma mediterrânea, feito com técnica e emoção.