O Pão Australiano

Antes da receita, uma história... Eu não sei exatamente em que momento da vida uma pessoa decide que precisa de 25 kg de farinha argentina tipo 000.

Talvez seja maturidade.

Talvez seja desequilíbrio.

Talvez seja só curiosidade técnica mesmo.

A farinha 000 sempre me intrigou. Moagem mais fina, excelente extensibilidade, estrutura de glúten mais elegante… aquela promessa silenciosa de que agora vai. E como toda cozinheira que e ainda acha que precisa testar mais uma variável, eu comprei. Um saco inteiro. Vinte e cinco quilos. Simplesmente porque não achei em saco menor, e o frete compensava.

Desde então, minha cozinha vive sob uma nova ordem: sempre há algo fermentando.

E foi nesse cenário — eu, a farinha e uma necessidade urgente de justificar o investimento — que resolvi fazer o famoso Pão Australiano. Mas antes, uma pergunta honesta: esse pão existe mesmo na Austrália? Porque o pão escuro, levemente adocicado, servido quentinho com manteiga aerada daquele restaurante famoso é praticamente um patrimônio afetivo brasileiro. Aquele pão que chega à mesa e, antes do prato principal, já conquistou todo mundo.

A questão é que o restaurante nasceu na Flórida. Sim. Nos Estados Unidos. Ele é temático australiano. Na Austrália real, o pão tradicional mais conhecido é o “Damper”, rústico, simples, assado nas brasas do interior. Nada de mel, nada de cacau, nada daquele adocicado quase sedutor. Ou seja: o nosso pão australiano talvez seja mais uma fantasia gastronômica muito bem-sucedida. E eu acho isso maravilhoso. Porque poucas coisas são tão boas quanto um mito que funciona. Peguei esta receita do Amo Pão Caseiro aqui: Pão Australiano - Amo Pão Caseiro

Pré-fermento (esponja):

70 g de farinha de trigo (usei a 000)

30 g de farinha integral

100 g de água

3 g de fermento biológico seco (ou 9 g fresco)

Massa final:

205 g da esponja

140 g de farinha de trigo

60 g de farinha integral

100 g de leite integral

12 g de cacau em pó (não use achocolatado)

6 g de sal

24 g de açúcar

24 g de mel

36 g de manteiga sem sal

Finalização:

Fubá ou sêmola para polvilhar

Para o pré-fermento, misture os ingredientes e deixe descansar até dobrar de volume. Essa etapa é simples, mas fundamental para começar a construir sabor.

Depois que a esponja estiver ativa, incorpore os ingredientes da massa. Eu faço na batedeira com o gancho em velocidade baoxa. Comece misturando até formar uma massa homogênea e então sove até que fique lisa, elástica e levemente brilhante. A minha demorou uns 20min.

Aqui entra a minha aventura com a farinha 000: a diferença na textura é perceptível. A massa fica mais sedosa, responde melhor à sova e desenvolve glúten com mais elegância. Não é milagre, é técnica e qualidade de moagem.

Cubra a massa e deixe fermentar até crescer bem, aproximadamente uma hora a uma hora e meia, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois disso, divida em 3 partes, modele no formato desejado e polvilhe fubá ou sêmola por cima para aquele acabamento rústico que a gente associa imediatamente ao pão do restaurante. Eu enrolei como pãozinho mesmo e ficou bem lindinho.

Leve ao forno preaquecido entre 180 °C e 200 °C e asse até que a casa inteira esteja com aquele perfume levemente achocolatado e adocicado que faz qualquer plano alimentar repensar suas escolhas. Uns 20-25 bastam. Coloque sobre uma grade para esfriar. A manteiga aerada que acompanha

Dica extra: A manteiga servida junto é quase tão famosa quanto o pão. Para reproduzi-la, basta bater 100 g de manteiga em ponto macio e ir incorporando, aos poucos 60 g de água bem gelada. O movimento deve ser constante, permitindo que ar seja incorporado à mistura. O resultado é uma manteiga mais clara, leve, quase mousse, que espalha com facilidade e derrete lindamente sobre o pão ainda morno. Eu usei o mixer com o fouet. Não tem segredo industrial. É física, emulsão e ar.